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鱼糕 +收藏
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烹饪时间 <20分钟

鱼糕,因发源地为荆州,故俗称荆州花糕。作为荆州的八大名肴之一,其历史渊源流长。传说舜帝携女英、娥皇二妃南巡,过江陵(荆州)一带时,娥皇困顿成疾,喉咙肿痛,想要吃鱼但又讨厌鱼刺,于是女英在当地一渔民的指导下,融入自己的厨艺,为娥皇制成鱼糕。娥皇食之,迅速康复。舜帝闻之,大加赞赏。鱼糕从此在荆楚一带广为流传。它是采用鱼糜、鸡蛋及肉为主要原料加工蒸制而成的食品,入口鲜香嫩滑,清香可口,营养丰富,老少皆宜,乃民间宴席待客之上品。菜男教大家如何在家制作这么好吃的鱼糕。

主料明细

  • 草鱼 一条
  • 肥肉 三两
  • 鸡蛋 两个

调料明细

  • 大蒜 适量
  • 鸡精 5g
  • 淀粉 适量
  • 盐10g

做法步骤

  • 1
    将草鱼治净,从背部剖开,剔去骨和胸刺,从尾部下刀去皮,刮取白色鱼肉1000克放入清水中浸泡半小时,去其血水沥干,用双刀排剁成茸;猪肥膘切丁待用。剩余的红色鱼肉与瘦肉一起剁成茸另用
  • 2
    将猪肥膘肉丁置碗内,加入湿淀粉50克、姜末25克、精盐15克,味精2.5克、蛋清3个拌合均匀成挂糊肉丁。将鱼茸倒入盆内,加入清水1000克,湿淀粉150克,蛋清7个,姜末25克搅拌均匀后,加入精盐100克、味精2.5克继续搅拌5分钟起劲,将肥肉丁倒入鱼糊内一起搅拌成鱼肉糊。
  • 3
    将蒸笼铺上湿纱布,倒入鱼肉糊抹平(厚4厘米),盖上盖置旺火沸水蒸30分钟,揭开笼盖,用洁净纱布将鱼糕面上的气水搌干
  • 4
    用鸡蛋黄2个调匀后抹在糕面上涂匀。盖上笼盖继续蒸5分钟出笼,冷却后翻倒在案板上解刀切成6.6厘米长即可。
  • 5
    成果图

小窍门

1、鱼去鳞、鳃以后,从鱼背剖开,剔去中骨和边刺,从尾部下刀去皮,方能取白色鱼肉。 2.剁鱼茸时,砧板上要垫肉皮,上笼蒸时,笼内要垫上厚纱布,红色与白色的茸要严格分开。

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