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正宗四川酸菜鱼 +收藏
难度
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烹饪时间 <30分钟

我家做酸菜鱼都是用自己坛子里泡的酸菜,感觉比外面买的好吃很多,因为泡菜坛子的酸菜味道是复合酸辣味,买的这个口感要差一点

主料明细

  • 草鱼 1000克
  • 袋装鱼酸菜 一袋
  • 鸡蛋 一个
  • 野山椒 10个

调料明细

  • 干辣椒 15个
  • 生姜 一块
  • 大葱 一段
  • 料酒 少许
  • 适量
  • 黑胡椒粉 少许
  • 鲜花椒 10克
  • 大蒜 六瓣
  • 白醋 适量
  • 适量
  • 红薯淀粉 适量

做法步骤

  • 1
    准备好原材料。
  • 2
    酸菜切成小段。
  • 3
    酸菜用清水洗一洗,然后拧干。
  • 4
    鱼清理干净,剁下鱼头鱼尾,将筋抽掉。
  • 5
    生姜切成片、大蒜稍微拍一下、大葱切成段、干辣椒切成段后抖一抖去掉辣椒籽,然后干辣椒泡一下水后用厨房纸巾吸去多余水分。
  • 6
    从鱼的脊背下刀,切下两片鱼肉。
  • 7
    从鱼尾下刀,斜着片鱼片,顺着鱼肉纹路片片,不要太小太薄,不然容易碎。
  • 8
    肉比较薄的地方切夹刀片,就是切一片不切断,然后再切一片后切断,两片摊开就是一片比较大的鱼片。
  • 9
    鱼头从中间剁开一刀,不完全剁段,鱼骨斩块,然后将鱼头、鱼骨用清水洗一遍,沥干水分。
  • 10
    鱼片里加入适量盐和白醋,抓一抓,用清水洗一洗,去掉杂质和血水,然后沥干水分。
  • 11
    鱼片里加入盐、黑胡椒粉、少许料酒抓匀,然后加入红薯淀粉、鸡蛋清、少许油,充分抓匀,盐一定要加够,不然鱼肉片不容易入味。
  • 12
    锅里加入适量油烧到5成热,加入葱姜蒜和切成段的野山椒翻炒。这里用的野山椒超市有卖,也就是泡椒,那种小米辣。
  • 13
    加入酸菜翻炒,加入少许白醋,多炒一会。
  • 14
    加入适量开水、加入鱼头鱼骨,大火煮,根据咸淡调入适量盐。大约煮5分钟左右,捞出鱼头鱼骨和酸菜装入容器。
  • 15
    将鱼片一片一片放入,轻轻晃动锅,一分多钟就熟了。
  • 16
    要想汤变得浓白,这是个重要的小妙招,刚才一个鸡蛋的鸡蛋清用了,剩下的蛋黄取半个,加入蛋黄四倍的凉水拌匀。
  • 17
    均匀倒入锅里,锅里瞬间变得很浓白。然后将全部倒入装鱼骨的容器里。
  • 18
    锅里加入适量油烧到7成热,下入鲜花椒和泡过水的干辣椒爆香,然后将热油淋在鱼片上。
  • 19
    撒上香菜上桌,由于家里没有香菜,撒了点葱花。

小窍门

1、鱼要完全不腥,有很多关键步骤,总结一下:鱼头里的牙齿去掉;鱼腹里的黑膜清理干净;筋要抽掉;鱼骨、鱼片都要清洗一遍去杂质和血水。 二、煮鱼骨的时候开大火,汤更白更鲜,当然不能太大把鱼骨的肉给炖散了。 三、鱼片要稍微大一些,顺着鱼肉的纹路切,易碎程度用红薯淀粉要稍微好一点,鱼肉放入锅里不要搅动,晃动锅即可。 四、蛋黄水一定要少加,多了汤会变浑浊,这个根据自己喜好来定,不加不影响口感。 五、最后用的鲜花椒要到大型超市和农贸市场才有卖,没有的话可以用麻椒或者花椒,和干辣椒一样都先用水泡一泡,吸收一些水分,然后用厨房纸巾吸去多余水分,这样不至于在滚烫的油里立即变黑。麻辣油淋在鱼片上非常香,要喝汤的话建议把油打掉再喝。喜欢麻辣的建议最后的用料要多一些。

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