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蛋黄莲蓉月饼 +收藏
难度
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烹饪时间 <30分钟

正宗的广式月饼,从馅料到饼皮,都应该使用花生油来进行制作

主料明细

  • 中粉 165g
  • 转化糖浆 116g
  • 咸蛋黄 7-8g×20个
  • 白莲蓉 27~28g×20个=540-560g
  • 蛋黄 1个
  • 蛋白 1/4个

调料明细

  • 花生油 50g
  • 枧水 4g
  • 吉士粉 4g

做法步骤

  • 1
    首先制作饼皮。混合糖浆、花生油、枧水和吉士粉
  • 2
    加入面粉,不用过筛的,直接加进去就好了,中式的点心这方面没讲究的。
  • 3
    然后用刮刀或者刮板从下往上的样子混合均匀。蛮好操作的,一会儿就能到如右图的状态。
  • 4
    保鲜膜包好放在一旁松弛至少2小时。最好不要冷藏,冷藏过后的饼皮即使回温再操作,也会感觉有点粘手的。
  • 5
    接下来分割馅料。由于要包蛋黄,根据皮馅3:7的比例来,馅料部分是35g,所以蛋黄+白莲蓉=35g就可以了,然后用莲蓉把蛋黄包住。分割好的馅料加盖保鲜膜放置一旁备用。
  • 6
    馅料分割也要蛮久的时间的,因为要精确称量,然后还要一个个包好。这样弄弄,饼皮松弛的时间也差不多了。分割饼皮15g一个,加盖保鲜膜放置一旁备用。
  • 7
    然后取饼皮,用大拇指把中间部分压扁。
  • 8
    然后加入一份馅料,用虎口一点点把饼皮慢慢的推上去
  • 9
    然后收口,也是慢慢的推上去就收口了,类似于包汤团的感觉。其实不难的,感觉比包汤团还要简单,因为饼皮蛮油的,不黏手,所以很好推的,试了就知道喽,这个饼皮的方子真心不错呐。
  • 10
    最后收口。
  • 11
    不用撒粉防粘的,直接月饼模子里面压出花纹就行了。可以事先在花片和模具周围刷一层薄薄的油,其实感觉不刷也不粘的。哎,蛋黄有些还是蛮大的,半个还要露出来
  • 12
    一个个压好之后,就可以烤制了。不用喷水的,因为没有裹粉防粘。先200℃烤5分钟定型
  • 13
    然后拿出来,表面刷蛋黄液,下图是还没有刷的样子,刷好的忘记拍了。。。刷蛋黄液的时候不要贪心,其实我给出的蛋黄液做150个月饼都戳戳有余的,所以大家应该知道每个月饼刷到的蛋液那是非常非常的少呐!!!刷子沾了蛋液之后,要在碗边上逼一下,把多余的蛋液都逼出来,然后再刷到月饼表面。这样花纹才会清晰!
  • 14
    继续用180℃烤15分钟,看到月饼的周围有点鼓出来的感觉,同时表面已经上色就表示烤好了。

小窍门

1、饼皮给出的量,按照皮馅3:7比例,算上分割中的误差和损耗,做20个是绝对够的,可能会多出了一点点。最好不要冷藏松弛,其他配比的饼皮可能可以,但是这个饼皮由于不需要撒粉喷水什么的,内部糖浆的含量和油量都比较多,冷藏之后容易变硬,即使回温之后也容易粘手的。

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