加入美食行 分享您的菜谱

戚风蛋糕卷 +收藏
难度
1 收藏
烹饪时间 <30分钟

在风靡下厨房的小四卷的基础上有所调整,采用后蛋法,乳化更完全,面糊更细腻,坯子发的更厚

主料明细

  • 低粉 40g
  • 大鸡蛋 4个
  • 牛奶 40g
  • 夹层淡奶油 150-200g
  • 夹层水果 若干

调料明细

  • 玉米油 40g
  • 细砂糖 10g+30g
  • 柠檬汁 数滴

做法步骤

  • 1
    玉米油加牛奶,加10g糖,蛋抽手动搅拌至充分乳化后,加低粉拌匀,这一步不要过度搅拌。然后加入4个蛋黄。
  • 2
    以上步骤拌出的面糊非常细腻有光泽。
  • 3
    分离出来4个蛋清,滴数滴柠檬汁,分3次加入30g糖,中速打至湿性发泡状态。此时预热烤箱,上火170,下火150
  • 4
    1/3蛋白霜加入面糊中翻拌均匀,倒入剩下的蛋白霜中,迅速翻拌至均匀细腻有弹性即可。
  • 5
    准备好烤盘,我用的是28金烤盘,铺玻璃纤维油布或硅胶垫。
  • 6
    面糊倒入烤盘,用刮刀向四周推开,刮板刮匀。
  • 7
    离案板25公分下落震烤盘排气泡,上火170,下火150,烘烤14~18分钟。每个烤箱脾气不一样,观察上色程度调整时间。出炉后正面晾皮,不要倒扣。
  • 8
    晾至手温时用油纸卷起来(这一步的目的是防止一会儿正式卷的时候断裂,不是必须的步骤,但建议新手不要省略)。不要用硅胶垫或油布,会把皮粘掉。这时打发淡奶油150~200g,加糖随意,一般是8%~10%、切水果。
  • 9
    打开卷起的蛋糕坯,修边(边缘修成斜切面卷出来会更好看)
  • 10
    奶油打硬些,均匀涂抹在蛋糕坯上,近端抹厚些,远端抹薄些,1.5公分不要抹到头,借助擀面杖卷起来,冷藏半小时后切边。
  • 11
    切块,完工

小窍门

1、正卷一定要正面烤老一点,可以最后加1-2分钟调高上火烘一烘表皮,注意观察上色!时间不易过长,烤老了卷的时候会断!晾皮到至少手温!热了会掉皮!

回复私信

发送信息