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肉汤浸鸡枞 +收藏
难度
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烹饪时间 <1小时

鸡枞可遇不可求,要在特定的气候、环境、位置、时节里头,才能长出来,矜贵得很。俺第一次吃它的时候,就是10年前云南墨江的路边小店吃的,就是一朵菌株,加上几片瘦肉片滚成汤水而食,已经鲜味到不知道肉味三月!

主料明细

  • 鸡枞 300g

调料明细

  • 适量
  • 猪踭肉 500g

做法步骤

  • 1
    这是广东叫法的“猪踭肉”,就是猪后腿连接猪腹部内侧那块肉。广东老火靓汤中最经典之一的,就是“猪踭肉煲菜干”汤。到了小周末,广东师奶多找这一块肉来熬汤,所以,在那天,在菜市上想找块靓的猪踭肉,也是很难的。因这块肉是常常活动的部位,肥瘦相间,是真正的3/7开,肉味之鲜,是其它肉难以达到的。
  • 2
    用小煮锅,加入1.5升清水,将清理干净的猪踭肉冷水入锅,大火煮开,改微水火熬制45分钟。期间,要撇去浮末。
  • 3
    将完成熬制肉汁后的肉块夹起,备用。
  • 4
    将熬制好的肉汁拿出一部分仅留下600毫升,加放适量的盐调味,本菜主味要求是鲜味,不要过咸。
  • 5
    在熬肉汁的同时,对鸡枞清洗。尽量不要伤菌体。这些菌绝对是粘着很多泥巴的,有奸商的成分,也有采集保鲜所带。洗涤时,多用纱布或者牙刷,俺是用电动牙刷,也要30分钟才将彻底清洗干净。
  • 6
    将清洗好的菌子沥干水,备用。
  • 7
    将沥干水后的菌子倒入步骤4的肉汁内,大火煮开,改小火煮5分钟。
  • 8
    然后用筷将菌子夹起,整齐装入盛碟中,再将肉汁滗入碟内。
  • 9
    再将步骤3的猪踭肉切4~5片,厚度约5毫米,按图所示,放入盛碟中摆放好。
  • 10
    稍加整理,即成。

小窍门

1、本菜的主味是清淡,突出菌子的鲜、爽,放盐时,要少放。另,在步骤9中,放不放肉片,都无所谓,光是吃菌就行了。

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