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白灵菇酱爆猪颈肉 +收藏
难度
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烹饪时间 <30分钟

喜欢浓香点儿的豆亲,可以去皮五花肉煎后替代猪颈肉,成菜时,更加增添了对美味别样追求。虽然是快手小菜,从肉片腌制到白灵菇切片,每一步骤都要做到位,炒制出这个菜时,方可将食材的特色烘托出来。

主料明细

  • 白灵菇 150g
  • 猪颈肉 100g

调料明细

  • 适量
  • 适量
  • 豆瓣酱 20g
  • 白糖 10g
  • 鸡精 适量
  • 淀粉 适量

做法步骤

  • 1
    将猪颈肉切成1.5~2毫米的肉片。切肉片不要太薄,否则容易失去口感。
  • 2
    将切好的肉片放入调味碗内,加入白糖、鸡精和少许的盐,抓匀至肉片发粘。
  • 3
    然后,分批次加入少许清水,抓匀吸收后,再加清水抓匀至吸收,大约重得3次(添加清水量约是肉片体积的10%),让肉片完全吸收清水后,再加入淀粉抓匀,最后加适量的花生油封油。这处理,叫肉片水滑上浆,店做的肉片上浆,一般是用鸡蛋白替代清水,在家里做,一是量少,二是蛋黄较难处理,就没必要了。如图所示,水滑上浆后处理过的肉片,油润,饱满显得有弹性的。
  • 4
    这是白灵菇,它个大,一般都在300克以上。这张图是怕下面切除了边角料后的白灵菇被误认为“豆腐”。
  • 5
    将白灵菇清洗干净,控水,切成3毫米的厚片,备用。
  • 6
    大火,将锅温烧至8分热,这个菜较吃油,下油要稍多一点,再下步骤3的肉片入锅内滑油(热锅冷油),当肉片全部变色(约8分熟),即盛起备用。
  • 7
    用尾油将豆瓣酱爆香。
  • 8
    改中火,下菇片,翻炒至菇片变软,再用白糖、鸡精调味。
  • 9
    开大火,下步骤6的肉片,溅入少许料酒,炒匀收汁,即可出锅。
  • 10
    出锅,稍加整理即成。

小窍门

1、步骤3的肉片水滑上浆,加水时,要少许添加,吸收完全后,再逐渐加入,直到清水吸收干净后再用淀粉抓匀后封油。加盐时,有基本味即可,炒制过程中还要调味的。 2、因肉片腌制时加有淀粉,本菜不需要勾芡,到成菜后,菜会自然挂芡。 3、豆瓣酱已经有咸味,炒制时,不用再添加盐来调味了。

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