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肉丝韭黄炒米粉 +收藏
难度
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烹饪时间 <45分钟

有些豆亲说,米粉好难炒。从俺炒面、炒米粉所遇到过的问题,比如,米粉容易断、粘锅等,豆亲都会遇到的,一回生,两回熟,做多几次,自然就工多艺熟,成竹在胸,再做炒面、炒米粉之类的菜菜时,那些问题都会迎刃而解,只要想通了食材本身的特质,如何处理时,这才会将面、米粉炒得好的。这个米粉是以“干炒”的做法,以后还会介绍“湿炒”米粉的做法。

主料明细

  • 猪里脊 100G
  • 韭黄 50G
  • 米粉 120G

调料明细

  • 适量
  • 适量
  • 白糖 3G
  • 浓缩鸡汁 2G
  • 头抽 5G
  • 喼汁 2G
  • 美极豉油 2G
  • 蚝油 5G
  • 熟猪油 3G
  • 胡椒粉 少许

做法步骤

  • 1
    准备好食材。
  • 2
    将韭黄切成2~3厘米的长段。
  • 3
    把米粉制品用温水泡软,温水的温度约是40度,从图中可以看到,俺的手是可以泡在温水中的,也就是大约是洗热水澡的水温。
  • 4
    只要米粉开始变软,就得用手将它拆散,然后放入漏筛中沥干水分。这个步骤很重要,一定要将水分沥干。
  • 5
    将里脊切成肉丝,放入调味碗中,加入盐、白糖、鸡精和胡椒粉,抓至发粘,然后加入适量的清水,让水全部吃进肉丝后,再下淀粉抓匀后,用花生油封油,静置入味备用。
  • 6
    把白糖、浓缩鸡汁、头抽、喼汁、美极豉油和蚝油倒入碗中,加入冷开水拌匀,试味后,再加盐,调出咸味,调配成一个简版的“豉油王”,备用。
  • 7
    将炒锅洗涮干净,大火,把锅烧至7~8分热,下花生油和熟猪油,它们的比例为1:1.
  • 8
    晃锅,让锅面都沾上一层油膜,再下步骤5的肉丝,翻炒几下至转色。
  • 9
    再下韭黄段。
  • 10
    炒匀。
  • 11
    再下步骤4的米粉炒匀。
  • 12
    将步骤6的酱汁沿锅边溅入。
  • 13
    然后迅速翻炒均匀。
  • 14
    出锅装碟。这是,可以看到炒米粉的锅是没有米粉粘锅的。
  • 15
    用干净的抹巾,擦除溅出在碟边的余汁和油迹。
  • 16
    稍加整理,即成。

小窍门

1、现在所用的米粉,基本是已经制熟的半成品。只要卫生条件到位,快炒与味汁炒匀,很快就可以出锅成菜了。

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